EL SIGNIFICADO DE LOS TÉRMINOS QUE ACOMPAÑAN A LOS NOMBRES DE CARNE VACUNA
¿Cuál es el significado de cap, silverskin, chain, lip y flank?
Hay algunos términos que acompañan a los nombres de los cortes de carne vacuna en inglés que creo interesante definir y explicar.
Estos términos indican las piezas de carne o la grasa que acompañan (o no) a los cortes de carne.
Hablamos de cap, silverskin, chain, lip y flank.
Cap
Este término es ambiguo porque puede referirse o bien a una pieza de carne menos tierna, con algo de grasa, que se encuentra por encima de cortes como el top sirloin (que sería el bife con lomo) o el rib steak (que sería el bife ancho), o bien a una capa gruesa de grasa que hace que el corte presente mayor sabor. A veces, es el equivalente de “tapa” y, otras veces, no se lo distingue en el nombre en español (depende del corte).
Silverskin
Es la fina membrana de tejidos conectivos que se encuentra en algunos cortes de carne. Se la llama así en inglés por su brillo blanco plateado. Su traducción más cercana puede ser “telilla” o “película de grasa”. Se suele recomendar quitarlo al momento de cocinar, ya que no se derrite, si no que se contrae y le otorga menos sabor a la carne.
Chain
Es la tira de carne que está unida al tenderloin (que sería el lomo) por grasa y tendones. En español solemos llamarle “cordón”. Al momento de vender este corte o exportarlo, se puede dejar o sacar dicho cordón (chain on o chain off).
Lip
Es una pieza de carne que cubre el extremo del músculo del ribeye (que sería el ojo de bife u ojo de costilla) y que consiste en gran medida de grasa, lo cual le da mayor sabor al corte. Se lo podría traducir por “borde” o, nuevamente, “cordón”. Como en el caso del chain, se puede dejar o sacar (lip on o lip off).
Flank
Es un corte de carne magro y sin hueso que proviene de los músculos abdominales del bovino. Sería equivalente al vacío. Menciono el flank, porque hay un corte argentino que lo incluye y es el “asado con vacío y matambre”. Su traducción es plate flank-in and rose (que, en realidad, debería ser plate with flank AND rose, porque incluye dos cortes). Es decir, acá tenemos tres cortes que suelen ir por separado y que, por alguna razón comercial, se unen en uno: el asado, el vacío y el matambre.
CONCLUSIÓN
A pesar de existir, por lo menos en Argentina, un listado de cortes y sus equivalentes en inglés ya definido que suele usarse de manera casi rutinaria es muy importante conocer cada componente de los cortes (además de su ubicación anatómica, por supuesto). Los cortes anatómicos no siempre coinciden de país en país o de mercado en mercado, por lo que, a veces, es necesario buscar equivalencias en los nombres para dar a entender su composición lo mejor posible.
Si necesita la traducción de sus fichas técnicas o discutir cuál puede ser el mejor nombre para cortes que no aparecen en el listado, no dude en contactarme a través de la sección de Contacto o directamente por mail a sofiagalli@headwaytranslations.com.
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