MEAT GRADING
La clasificación de la carne de los Estados Unidos
Me gustaría empezar este artículo aclarando que no soy experta en la clasificación de la carne según el USDA de los Estados Unidos; simplemente me pareció interesante compartir lo que aprendí en el curso The Meat We Eat.
Meat Grading
La clasificación o tipificación de la carne (meat grading) es un proceso que tiene por fin evaluar las carnes de un frigorífico y definir su categoría dependiendo de su calidad y rendimiento.
La clasificación es distinta de la inspección y está a cargo de otra oficina del USDA (United States Department of Agriculture; Departamento de Agricultura de los Estados Unidos). Mientras que la inspección la lleva adelante el FSIS (Food Safety and Inspection Service; Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos), la clasificación la realiza la AMS (Agricultural Marketing Service; Servicio de Comercialización Agrícola). La inspección la paga el contribuyente (ya que es un tema de salud pública), pero la clasificación es un valor agregado a la carne, por lo que es decisión final de los productores, distribuidores o comercios.
Como mencioné en el primer párrafo de esta sección, la clasificación corrobora la calidad y el rendimiento de la carne. Para esto, se toma siempre en cuenta la categoría del animal (edad y condición sexual).
En cuanto a la calidad (quality), se evalúan las características de la carne: su terneza, jugosidad, sabor y palatabilidad. Esta evaluación toma en cuenta el marmoleo (marbling) y la madurez del animal. La madurez determina la osificación de la columna vertebral y el color y la textura de la carne. El marmoleo determina la grasa intermuscular que existe en la zona del ojo de bife / ojo de costilla (ribeye; corte ubicado entre las costillas 12 y 13).
En cuanto al rendimiento (yield), se evalúa el peso en caliente de la canal, la zona del ojo de bife, el grosor de la grasa ubicada en el lomo y el porcentaje de grasa en el riñón, la pelvis y el corazón.
Una vez finalizada la evaluación, el clasificador resolverá la categoría de la carne. El USDA tiene definidas 8 categorías: las tres primeras son las categorías más altas, que llegan como cortes al plato del consumidor, y las otras cinco son categorías más bajas que sirven para otros usos comerciales.
Las tres primeras son Prime, Choice y Select. Las carnes de la categoría Prime cuentan con la mayor cantidad de grasa intramuscular. Al ser consideradas las carnes más tiernas y jugosas, suelen encontrarse en los restaurantes o comercios más exclusivos. Los cortes de la categoría Choice tienen menos marmoleo, menos jugosidad y menos sabor que los de la categoría Prime, pero mantienen una alta calidad. Esta clasificación es la más común. La categoría Select es el menor grado de carne que se encontrará en mercados y restaurantes de los Estados Unidos. Es más magra, con una textura más gruesa y menor sabor, terneza y jugosidad que las categorías anteriores.
Las cinco últimas son Standard, Commercial, Utility, Cutter y Canner. Estas suelen utilizarse en la elaboración de productos procesados (carne enlatada, salchichas) o de carne picada.
¿Cuáles son las ventajas de la clasificación de la carne?
Hay algunos motivos por los que los productores, distribuidores o comercios deciden someter sus carnes a clasificación (sobre todo cuando desean obtener alguna de las tres primeras categorías):
- Obtener una certificación confiable de parte de terceros.
- Añadir valor al producto (y mejorar la percepción de los consumidores).
- Desarrollar una identidad de marca alrededor de la clasificación.
CONCLUSIÓN
Todos los países cuentan con su propia clasificación de las carnes, pero varios toman de referencia la establecida por los Estados Unidos. El objetivo puntual es marcar cuál puede ser su uso final (y mejor si la calidad y el rendimiento demuestran que pueden ser destinadas a cualquiera de las primeras tres categorías).
Mi razón para compartir esta información va más bien por demostrar mi conocimiento en el tema. Mi materia de traducción es la ganadería y la producción animal, y creo relevante tomar conocimiento de cada aspecto relacionado con cada etapa de producción, desde la cría del animal hasta la distribución del producto terminado. Creo que la investigación y la capacitación previas son muy necesarias para abordar de forma más profesional cada texto.
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