CERTIFICACIÓN RELIGIOSA: HALAL Y KOSHER
Producción de carne halal y kosher
Las certificaciones religiosas son aquellas que habilitan la elaboración de alimentos para un grupo determinado de personas: la certificación kosher está ligada a la comunidad judía y la certificación halal, a la musulmana. Esto significa que las empresas habilitadas deben elaborar alimentos en consonancia con los requisitos específicos de cada religión.
Los respectivos entes certificadores son los responsables de otorgar el sello luego de las correspondientes auditorías y supervisiones. Dicho sello es representación de confianza, seguridad y garantía para los consumidores de dicha religión.
En este artículo en particular, hablaremos de la elaboración de la carne en cada caso.
Certificación halal
La palabra “halal” significa ‘permitido o legal conforme a la Ley Islámica’.
Halal es todo alimento o producto:
1) que no proviene de un animal prohibido por la Ley Islámica para consumo musulmán, que no contiene partes de este o que ha sido sacrificado conforme a la Ley Islámica.
2) que no contiene ningún elemento considerado impuro por la Ley Islámica.
3) que no provoca embriaguez conforme a la Ley Islámica.
4) que no ha entrado en contacto o sido mezclado con alimentos que incumplen con los puntos 1 y 2 durante su elaboración, procesamiento o almacenamiento.
5) que no es venenoso o nocivo.
6) que no ha sido preparado, procesado o elaborado mediante un instrumento o maquinaria contaminado con materiales impuros conforme a la Ley Islámica.
Lo opuesto sería “haram” (‘prohibido’ o ‘ilícito’), que consiste en:
1) La carne de los animales hallados muertos.
2) El consumo de sangre de animales en cualquiera de sus formas.
3) La carne de cerdo y jabalí y sus derivados.
4) Todo animal sobre el que no se ha invocado el nombre de Dios al momento del sacrificio.
5) Los animales carnívoros y carroñeros.
6) Las aves con garras.
7) El alcohol, las bebidas alcohólicas, las sustancias nocivas o venenosas, y las plantas o bebidas intoxicantes. (Es importante tener en cuenta que este punto no hace referencia al alcohol utilizado en la sanitización de las superficies en contacto con los alimentos, que debe respetar ciertos límites máximos).
9) Los derivados de animales prohibidos o de animales que no fueron sacrificados de acuerdo al rito Halal.
Para obtener una certificación halal, se debe averiguar con cada destino donde se quiera comercializar, ya que no existe una norma mundial.
Faena halal
La matanza no la efectúa el personal del frigorífico, sino que está a cargo de una empresa faenadora especializada reconocida por el Centro Islámico. Durante la faena, además del representante religioso que invocará el nombre de Allah, estará presente un supervisor del Centro Islámico para corroborar la matanza halal.
Ventajas de la certificación halal
Según el Centro Islámico de la República Argentina, la certificación halal significa alta calidad, trazabilidad, estándares seguros y productos honestos.
Certificación kosher
La palabra “kosher” tiene un sentido amplio de ‘apto’. Obedece a la ley rabínica del Kashrut.
Los alimentos kosher se dividen en tres categorías: carnes, lácteos y parves (pescado, frutas, verduras, cereales, legumbres y bebidas). La carne y los lácteos no deben consumirse juntos ni prepararse con los mismos utensilios.
En cuanto a las carnes rojas, solo los mamíferos rumiantes de criadero y de pezuña partida son aptos para certificación kosher (bovinos, ovinos y caprinos). No se pueden consumir animales de caza ni animales enfermos. Tienen que haber sido sacrificados siguiendo el rito “shejitá” y haber estado sanos.
En cuanto a las aves, las especies aceptadas son pollo, pavo, pato y ganso.
No se pueden consumir grasa ni sangre. La grasa, las venas y los nervios se extraen siguiendo un procedimiento denominado “nikur”. La sangre se extrae salando la carne (para absorberla) y lavándola posteriormente.
Faena kosher
El procedimiento de faena de animales kosher incluye dos instancias: la “shejitá” (matanza supervisada) y la “bediká” (revisión).
El primer procedimiento debe realizarlo un “shojet”, un rabino calificado para matar a un animal para consumo kosher. Se utiliza un cuchillo especial y se puede implementar un box rotativo para reducir el estrés del animal.
El segundo procedimiento se realiza después de que el animal haya sido sacrificado adecuadamente. Lo lleva a cabo un “bodek”, un inspector entrenado que revisa los órganos internos para detectar cualquier anormalidad fisiológica que pueda hacer al animal no kosher (“treif”). Los animales que hubiesen estado enfermos se descartan y está prohibido consumirlos.
Ventajas de la certificación kosher
Similar a la certificación halal, la certificación kosher está asociada a la óptima calidad. Esto se debe a que los alimentos kosher pasan por una supervisión rigurosa para cumplir con los estándares religiosos. Asimismo, se consideran saludables porque las carnes contienen menos grasa.
CONCLUSIÓN
Las certificaciones religiosas representan una valiosa oportunidad de ampliar canales de venta. Sobre todo, porque no solo lo consumen las personas que pertenecen a la religión específica, sino también las personas que no practican dichas religiones.
Esto se debe a que las certificaciones están asociadas a una idea de alta calidad de los alimentos, rigurosidad sanitaria de las instalaciones y trazabilidad bien documentada.
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