LOS POES
La higiene como buena práctica
Los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) son procedimientos repetitivos que se llevan a cabo en los establecimientos para mantener la higiene del lugar, de las estaciones de trabajo, de los equipos y de los utensilios para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos.
Son de implementación obligatoria en la Argentina (Resolución SENASA N.° 233/1998), deben estar escritos y deben contemplar los procedimientos de limpieza e higiene que se realizarán antes, durante y después de las operaciones, su frecuencia y las medidas correctivas previstas en caso de eventuales contaminaciones.
Asimismo, deben indicar los productos de limpieza y los desinfectantes que se utilizarán, los cuales deben estar aprobados previo a su uso y autorizados por el SENASA o cualquier otro organismo competente.
Los individuos responsables de las tareas de limpieza y desinfección deben estar capacitados en el tema y mantenerse en constante capacitación. Por su lado, los operarios que manipulan los alimentos deben recibir capacitaciones de manejo higiénico de los alimentos y de higiene personal.
Definiciones básicas
Según definiciones de la ANMAT:
Los POE (Procedimientos Operativos Estandarizados) son aquellos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico de la mejor manera posible. En el caso de los alimentos, son tareas que resulta conveniente estandarizar y dejar por escrito para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.
La limpieza es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o preenjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.
La desinfección es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.
El saneamiento es el mantenimiento o restablecimiento de un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración, con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. (Esta definición es del Servicio de Regulación Alimentaria de Montevideo).
Procedimientos preoperacionales
Se realizan previo a las operaciones. Incluyen la limpieza de las superficies, de las instalaciones, de los equipos y de los utensilios que están en contacto directo o indirecto con los alimentos, el ingreso del personal a la planta y el cambio de vestuario previo al comienzo de la jornada.
Procedimientos operacionales
Se realizan durante las operaciones. Además de las operaciones vinculadas a la limpieza y desinfección de las superficies, las instalaciones, los equipos y utensilios durante los intervalos de producción, estos procedimientos incluyen la higiene del personal (lavado de manos, estado de salud y condiciones de la vestimenta de trabajo) y los recaudos tomados durante las operaciones de mantenimiento realizadas durante la jornada de trabajo.
Las personas encargadas de la limpieza y desinfección de las superficies de trabajo deberán asegurar el correcto enjuague y secado para evitar la contaminación de los alimentos con los productos de limpieza. Asimismo, las áreas deben contar con los recipientes adecuados para la disposición de desechos o materiales no comestibles.
Procedimientos posoperacionales
Se realizan luego de las operaciones, una vez finalizada la jornada de trabajo. Aquí se limpian minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.
Verificación de los procedimientos
Los supervisores deberán determinar la eficacia de los procedimientos previamente mencionados mediante distintos métodos, como pruebas microbiológicas, bioluminiscencia o inspección visual. Se pueden realizar también pruebas del producto terminado o en elaboración en las distintas etapas del proceso.
Este monitoreo debe quedar registrado en los registros diarios junto con la acción correctiva correspondiente, en caso necesario.
Conclusión
Junto con las BPM y el plan HACCP, los POES son parte del grupo de documentos básicos que debe tener por escrito un establecimiento elaborador de alimentos. Sobre todo a la hora de presentarlos a mercados internacionales, ya que son garantía de seguridad e inocuidad.
En mi rol de traductora, mi objetivo es ayudarlo a expresar el cuidado que su empresa toma y la capacitación en la que invierte para garantizar una producción segura de los alimentos que exporta.
Si necesita la traducción de documentos vinculados a la seguridad e inocuidad de los alimentos, no dude en escribirme en la sección de Contacto o directamente a sofiagalli@headwaytranslations.com.
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