MICROORGANISMOS INDICADORES
¿Para qué sirven los microorganismos indicadores?
Los microorganismos indicadores son organismos que indican si los alimentos han sido correctamente elaborados o si los equipos y el entorno de trabajo han sido correctamente higienizados.
De esta forma, se puede evaluar el proceso de limpieza y sanitización del establecimiento de producción, el control durante la producción de los alimentos y el riesgo de contaminación de los alimentos luego de su procesamiento.
Los microorganismos indicadores advierten el riesgo de presencia de microorganismos patógenos o de organismos que promueven la descomposición de los alimentos. El análisis de esta información y la corrección de las desviaciones garantizan la seguridad de los alimentos y, por lo tanto, de los consumidores.
¿Cuáles son los distintos tipos de microorganismos indicadores?
Existen los microorganismos indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso (mesófilos aerobios, hongos y levaduras, coliformes totales y Staphyloccocus aureus) y los microorganismos indicadores de contaminación fecal (coliformes fecales, E. coli y enterococos).
El recuento de mesófilos aerobios refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas del equipo y de los utensilios, y la relación tiempo-temperatura de almacenamiento y distribución.
Las bacterias coliformes se consideran indicadoras de contaminación fecal y a menudo se utilizan para controlar la calidad del agua. La detección de bacterias coliformes sobre las superficies en el entorno de producción o en alimentos sólidos indica que las condiciones higiénicas del proceso de producción alimentaria se deben optimizar. Su presencia en alimentos también indica contaminación luego del proceso térmico.
Los criterios microbiológicos que incluyen E. coli son de utilidad cuando se desea determinar si hubo contaminación fecal. En muchos productos crudos de origen animal, recuentos de E. coli pueden ser esperados dada la asociación cercana de estos alimentos con el ambiente animal y por la probabilidad de la contaminación de las carcasas con materia fecal animal durante la faena. La E. coli se puede eliminar fácilmente mediante procesos térmicos, por lo que su presencia en un alimento sometido a temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o una contaminación posterior al proceso atribuible al equipo, los manipuladores o la contaminación cruzada.
Los estafilococos se encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y otros mamíferos. Su presencia en alimentos indica la falta de higiene durante el proceso de elaboración del alimento, deficientes prácticas higiénicas de los manipuladores o el diseño inadecuado de los procesos de limpieza y desinfección. Generalmente, los estafilococos se eliminan durante la cocción. Altos recuentos en alimentos sometidos a procesos térmicos se deben a contaminación posterior a este tratamiento (por manipulación, contacto con equipos contaminados o conservación inadecuada).
Conclusión
Los establecimientos productores de alimentos deben evaluar los microorganismos indicadores en los alimentos y el entorno, equipos y utensilios de trabajo para determinar si los procesos de limpieza e higienización se llevan a cabo correctamente y si los puntos de control del proceso de producción (o posteriores a este) son los adecuados o si se controlan correctamente. Tal concluyo también en «Traducción de documentos de laboratorio», esta información es útil para demostrar la calidad de los alimentos y su cumplimiento con las normativas alimentarias a los consumidores y a los mercados internacionales.
La traducción de esta información permite expresar el nivel de responsabilidad que asume la empresa que produce los alimentos. Sobretodo, es importante que la traduzca un traductor especializado debido a que se trata de documentos puramente técnicos y específicos que requieren de gran precisión terminológica y de conocimiento de los métodos analíticos.
Para la traducción de documentos de laboratorio, pueden contactarse a través de la sección de Contacto o directamente a sofiagalli@headwaytranslations.com.
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