¿Cuáles son las principales enfermedades zoonóticas y de transmisión alimentaria?

Habiendo hablado de modo general sobre las enfermedades, hoy decidí cerrar la primera parte del tema con una explicación detallada de las principales enfermedades zoonóticas y transmitidas por los alimentos.

 

Enfermedades zoonóticas

 

Fiebre amarilla

Es una enfermedad viral que se transmite a través de la picadura de ciertas especies de mosquitos. Existe vacuna contra la enfermedad que se aplica a las personas que residen en lugares de riesgo o a los turistas que visitan dichas zonas. Asimismo, a modo de prevención, se indica el uso de ropa clara, manga larga y pantalón largo, el uso de repelente, y el vaciado de recipientes que pueden contener agua estancada.

El diagnóstico de la fiebre amarilla se realiza mediante métodos virológicos (detección del genoma viral, antígenos o aislamiento viral) y/o serológicos* (ELISA).

 

*Serología: estudio científico de la sangre que observa la respuesta del sistema inmunitario a la vacunación o a las infecciones con patógenos.

 

Rabia

La rabia es una enfermedad viral que afecta el sistema nervioso de los mamíferos. Se transmite a través de la herida causada por una mordedura o un arañazo. Una vez que se presentan los síntomas, la enfermedad es fatal. Los animales que la pueden contagiar son, principalmente, los perros, los gatos y los murciélagos.

En los animales, la rabia se diagnostica mediante la prueba de tinción directa de anticuerpos fluorescentes (DFA, por sus siglas en inglés), en la que se buscan antígenos virales de la rabia en el tejido cerebral. En los seres humanos, se requiere la realización de varias pruebas.

 

Leptospirosis

La leptospirosis es una enfermedad infecciosa causada por bacterias que pueden producir infecciones potencialmente mortales de los riñones, el hígado, el cerebro, los pulmones o el corazón. Se contagia al entrar en contacto con orina o líquidos corporales de animales infectados, ya sea de forma directa como en agua o tierra contaminada. Los animales que pueden contagiar esta enfermedad pueden ser roedores, animales de granja y hasta perros.

La prueba de detección de anticuerpos es la aglutinación microscópica, que evalúa el grado de aglutinación de Leptospira en suero.

 

Toxoplasmosis

Es una enfermedad producida por un parásito que es eliminado en la materia fecal de los gatos. La forma de transmisión al ser humano es por ingestión de carne contaminada y mal cocida o por consumo de agua o verduras contaminadas con heces de gato y mal lavadas. En la mayoría de las personas, la infección es asintomática. La enfermedad puede afectar el cerebro, los pulmones, el corazón, los ojos o el hígado.

Para detectar la Toxoplasma gondii, se realizan pruebas serológicas.

 

Y no nos olvidemos de nuestra actual COVID-19, que también es una zoonosis, ya que se considera que su origen proviene del consumo de un murciélago infectado.

 

Enfermedades de transmisión alimentaria

 

Triquinosis

Es una enfermedad producida por un parásito con forma de gusano que se encuentra alojado en los músculos de los cerdos y otros animales salvajes, como el jabalí y el puma. Las personas se contagian, principalmente, por consumir carne de cerdo y otros derivados cárnicos crudos o mal cocidos.

En Argentina, los establecimientos productores de cerdos deben tomar recaudos especiales, como inscribirse en el RENSPA (Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios) del SENASA, no alimentar a los cerdos con basura, desperdicios de mataderos o residuos de casas de comida o restaurantes. Las personas deben comprar sus productos cárnicos en comercios habilitados y verificar en la etiqueta que hayan sido elaborados por establecimientos autorizados.

En los animales, la triquinosis se detecta mediante la técnica de digestión artificial. En humanos, se realizan análisis de sangre.

 

Listeriosis

La listeriosis es una infección grave causada por el consumo de alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes. Los alimentos relacionados con la listeriosis han sido, en su gran mayoría, productos listos para el consumo que generalmente se conservan durante largos períodos a temperaturas de refrigeración. Algunos otros alimentos donde se detectó la presencia de Listeria monocytogenes son quesos, helados, vegetales crudos y alimentos cárnicos y de origen marino, tanto crudos como cocidos.

Los establecimientos deben muestrear regularmente en busca de Listeria monocytogenes, ya que, a pesar de utilizar métodos listericidas, como el tratamiento térmico, las pobres condiciones de higiene y sanitización promueven el desarrollo de la bacteria en el ambiente, en utensilios y en máquinas.

 

E. coli

La Escherichia coli productora de la toxina Shiga (STEC), incluido el serotipo O157:H7, es un patógeno emergente asociado a casos de diarrea, colitis hemorrágica, síndrome urémico hemolítico (SUH) y trastornos de coagulación (púrpura trombocitopénica trombótica) en seres humanos. La Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) se identificó por primera vez como patógeno humano en 1982. Estos dos tipos de Escherichia coli afectan gravemente al ser humano, pero la E. coli es una bacteria que suele vivir en los intestinos de las personas y de los animales, en el medioambiente, y en el agua y los alimentos sin tratar. No siempre es grave.

Los rumiantes en general y el ganado vacuno en particular han sido señalados como los principales reservorios de STEC. La contaminación de la canal durante el sacrificio es la ruta primaria que últimamente lleva a la contaminación de la carne. La principal vía de transmisión son los alimentos contaminados, como la carne molida, los productos cárnicos crudos o insuficientemente cocidos, los embutidos fermentados, la leche y los jugos no pasteurizados, y los vegetales que se consumen crudos. Otras formas de transmisión incluyen la contaminación cruzada durante la preparación de alimentos, el contacto directo del hombre con los animales y bañarse en aguas recreacionales contaminadas.

Como en el caso de la listerioris, los establecimientos deben llevar adelante muestreos para realizar pruebas microbiológicas y detectar la presencia o ausencia de E. coli.

 

Salmonelosis

Es una infección provocada por la bacteria Salmonella, usualmente ocasionada por la ingesta de alimentos o agua contaminados. Los principales reservorios de Salmonella son las aves de corral, el ganado bovino y el ganado porcino. Por lo tanto, son fuentes de infección las carnes de estos animales y los huevos. También se han identificado como fuentes de infección los vegetales frescos consumidos crudos.

Dentro del grupo de bacterias Salmonella, existe la Salmonella typhi, causante de la fiebre tifoidea. Esta enfermedad es potencialmente mortal y solo vive en el ser humano, por lo que es importante la observación de las personas que manipulan alimentos.

Como en el caso de la listerioris y de la E. coli, los establecimientos deben llevar adelante muestreos para realizar pruebas microbiológicas y detectar la presencia o ausencia de Salmonella.

 

Conclusión

Como vemos, la salud de los animales y la producción de alimentos de origen animal están íntimamente vinculados a la salud pública. Por esto, es importante que los establecimientos cuenten con un veterinario en planta y que velen por el bienestar de los animales. Asimismo, también es crucial el manejo posfaena adecuado de las canales, así como la higiene y sanitización de los ambientes de producción alimentaria.

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Referencias

Fiebre amarilla

Rabia

Leptospirosis

Toxoplasmosis

Triquinosis

Listeriosis

Escherichia coli

Fiebre tifoidea

Análisis microbiológico de los alimentos (Salmonella, E. coli y Listeria monocytogenes) de la ANMAT