¿Qué son las enfermedades zoonóticas y de transmisión alimentaria?

Luego de hablar sobre la inocuidad de los alimentos a nivel producción, pasamos a las enfermedades derivadas de los animales, de sus subproductos y de los alimentos procesados que consumimos.

Empecemos por las definiciones: ¿qué es una enfermedad zoonótica? ¿qué es una enfermedad de transmisión alimentaria?

 

Enfermedad zoonótica

Una enfermedad zoonótica o zoonosis es una enfermedad que puede transmitirse entre animales y seres humanos. Las enfermedades zoonóticas pueden ser provocadas por virus, bacterias, parásitos y hongos.

Se transmiten directamente al ser humano cuando los animales están enfermos a través de algún fluido corporal o mediante la presencia de algún intermediario, como pueden ser los mosquitos. También pueden ser contraídas por consumo de alimentos de origen animal que no cuentan con los controles sanitarios correspondientes o por consumo de frutas y verduras crudas mal lavadas.

Algunas enfermedades: brucelosis, fiebre amarilla, leptospirosis, rabia, toxoplasmosis, triquinosis.

 

Enfermedad transmitida por alimentos

Las enfermedades de transmisión alimentaria o las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son causadas por el consumo de alimentos contaminados en cualquier etapa de la cadena de producción, suministro y consumo.

Los investigadores identificaron más de 250 enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayoría de ellas son infecciones producidas por una variedad de bacterias, virus y parásitos.

Algunas enfermedades: campilobacteriosis, Staphylococcus aureus, salmonelosis, fiebre tifoidea, botulismo, listeriosis, E. coli.

 

Prevención a nivel producción y a nivel gubernamental

A nivel producción, la posible aparición de patógenos en los productos elaborados se previene con la implementación adecuada de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), BPA (Buenas Prácticas Agrícolas) y el plan HACCP. En caso de que alguno de estos llegase a fallar, se deben plantear medidas correctivas según el protocolo de procedimientos de la empresa. Algunas de estas medidas correctivas pueden ser las siguientes:

  • Reprocesamiento del producto.
  • Retiro del mercado o recall.
  • Destrucción del producto.

También es importante contar con procedimientos escritos de eliminación de residuos y de efluentes y con una explicación sobre el origen del agua potable utilizada durante la producción de alimentos. En cuanto a la producción de animales, los establecimientos deben contar con registros que demuestren el cuidado del animal frente a potenciales enfermedades, especialmente las de mayor prevalencia.

A nivel gubernamental, se lleva a cabo la vigilancia epidemiológica activa y pasiva. Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), la vigilancia «se entiende como la observación sistemática y continuada de la frecuencia, la distribución y los determinantes de los eventos de salud y sus tendencias en la población».

La vigilancia activa involucra la vacunación (si existe vacuna para la enfermedad) y la inspección basada en riesgo. El riesgo, en sentido teórico y estadístico, significa ‘probabilidad de que ocurra un fenómeno indeseado o daño’ y se mide a través de tasas de incidencia y de prevalencia y, si corresponde, a través de tasas de mortalidad.

La vigilancia pasiva involucra el muestreo de poblaciones susceptibles de infección y las notificaciones realizadas por terceros. La vigilancia epidemiológica es un método de monitoreo; una vez que se confirman focos de una enfermedad, se toman las medidas pertinentes para evitar su propagación.

 

Prevención en el hogar

Las siguientes son recomendaciones para mantener la inocuidad alimentaria en el hogar:

  • Correcta selección de los alimentos adquiridos.
  • Lavado de manos adecuado antes de cocinar y de comer.
  • Buen lavado de los alimentos frescos: vegetales, frutas, hortalizas.
  • Correcta cocción de los alimentos antes de su consumo, en especial de los productos cárnicos.
  • Empleo de diferentes tablas de picar para cada tipo de alimento: tabla para carnes, tabla para verduras, vegetales y frutas.
  • Separación de productos crudos y cocidos para evitar la contaminación cruzada.
  • Correcto almacenaje de los alimentos.

El SENASA ofrece algunos puntos adicionales acá.

 

Conclusión

Las enfermedades de transmisión alimentaria y las zoonosis pueden tener efectos gravísimos en la población (ya lo estamos experimentando con la COVID-19, una zoonosis). Las zoonosis se controlan a nivel gubernamental y hospitalario, siguiendo el procedimiento de vigilancia epidemiológica. Las enfermedades de transmisión alimentaria, además de controlarse a nivel epidemiológico en la materia prima y a nivel foco (si llegara el caso), también se controlan a nivel producción y distribución, ya que es allí donde puede ocurrir un error que empeore las condiciones del alimento.

Por esto, es importante que las empresas mantengan un registro de los monitoreos y de los muestreos que realizan en los establecimientos para garantizar la sanidad de los alimentos que producen y de los animales que crían.

Si llegaran a necesitar la traducción de registros, planes HACCP, protocolos de muestreo y métodos analíticos, y demás documentos que demuestran la protección de los animales y de los alimentos frente a todo tipo de enfermedades, no duden en escribirme en la sección de Contacto o directamente a sofiagalli@headwaytranslations.com.

En Headway Agro pueden ver más ejemplos de documentos agrotécnicos para traducir.

 

Referencias

Módulo de Principios de Epidemiología para el Control de Enfermedades de la Organización Panamericana de la Salud (en español)

«La prevención, clave de una alimentación responsable», del SENASA (en español)

Enfermedades zoonóticas del SENASA (en español)

Enfermedades de transmisión alimentaria de la OMS (en español)

Enfermedades transmitidas por alimentos de la OPS (en español)

Zoonoses de la OMS (en inglés)

 

Algo de terminología español-inglés

  • Contagio / propagación (de una enfermedad): spread (of a disease)
  • Enfermedad de transmisión alimentaria: foodborne disease
  • Enfermedad zoonótica: zoonotic disease
  • Foco (de una enfermedad): (disease) outbreak
  • Patógenos: pathogens
  • Vigilancia epidemiológica: epidemiologic surveillance
  • Vigilancia epidemiológica activa: active epidemiologic surveillance
  • Vigilancia epidemiológica pasiva: passive epidemiological surveillance
  • Zoonosis: zoonosis